いつもありがとうございます。酒粕＆発酵専門店「Hacco to go!」です。
酒粕＆発酵専門店として活動をしていると、よく聞かれるのが、酒粕の保存方法。確かに冷蔵庫に入れておいたとしても、どれくらい持つのか、イマイチわからないですよね。どんな方法で保存すればいいのか、どんな状態がわるくなった状態なのか、知識がないとどうしようもないものです。そこで今回は「Hacco to go!」がいつも扱っている酒粕の保存方法や加工についてお伝えしようと思います。
酒粕の保存方法①【冷蔵】
酒粕は、賞味期限の設定が無い食品です。基本的にはアルコールが含まれているので腐敗せず、熟成していく発酵食品です。
しかし、フレッシュな状態のほうが断然食べやすいので、できれば搾りたての状態を長く保ちたいもの。
そのためには、なるべく『空気に触れさせないようにする』、『冷暗所に置く』の2点が鉄則です。
～冷蔵庫保管のポイント～
なるべく空気を抜きながら袋に入れて、冷蔵庫へ。
このときにカットしておくと、必要なだけ取りだせて便利ですよ。
冷蔵保管は6か月以内に召し上がっていただくのがベストなので、早めに食べ切ってください。
※表面に白い結晶が出てくる場合があります。チロシンというアミノ酸が結晶化したものですので、そのままお使いください。ただ、そこまで来ると日が経ちすぎているので、そうなる前に冷凍保管をお勧めします。
酒粕の保存方法②【冷凍】
フレッシュな状態を一番保持できるのが『冷凍』です。しかも、冷凍した酒粕はそのまま食べても充分美味しいもの！ぜひチャレンジしてみてくださいね。
～冷凍保管のポイント～
①出し入れが短時間で済むように1回分ずつカットしてください。
②冷蔵と同じくなるべく空気を抜いて袋に入れて冷凍します。
※冷凍焼けしないように袋を2重にすることをお勧めしています。
※冷凍でも1年以内くらいには使い切った方が良いです。食べられないわけではありませんが、冷凍焼け、庫内臭などが移っていることがあります。
酒粕の保存方法③【乾燥】
道具が必要になりますが、水分がしっかり飛びますので2年くらいはほとんど風味が変わらずに保存ができます。
～乾燥保管のポイント～
＜乾燥方法１：家庭用乾燥機を使う場合＞
①家庭用乾燥機（フードドライヤー）を使い、一番低い温度でゆっくりと乾燥します。17~20度くらいがベストですが、30℃以上の設定しかないようでしたら、色は茶色くなりますが一番低温で乾燥してください。
この際、あまり大きい塊だと後に粉砕するときに時間がかかったり機械が壊れたりします。包丁などでなるべく細く薄くカットしてから乾燥してください。だいたいポキっと折れるくらいになるまで乾燥します。
②そのままエージレスやシリカゲルなどと一緒に、空気を遮断する袋かガラスジャーなどで保存してください。
使う分だけ摩り下ろしたり、小さく折ってスープなどに入れて煮込んで使います。
＜乾燥方法２：ミキサーでパウダーにする場合＞
①酒粕を一気にミルミキサーにかけてパウダーにします。
②おおよそ1〜2年ほどは風味が変わらずに保管できます。
常温保管だとしばらくすると茶色く変化しますが、問題ありません。寝かせるほど熟成して、使い道も広がっていきます。
カレーやトマトソースなどコクを出したい煮込み料理にお使いください。
※乾燥した酒粕はだいぶ硬いので、パワーのある石臼タイプや卓上の業務用ミキサーなどを使ってください。機械が壊れないように十分ご注意ください。
ドライ酒粕はアルコールがとび、硬い味噌のような状態になり日持ちはしますが、お料理に使いづらいのが難点です。
酒粕の保存方法④【ペースト加工】
更にお酒を加えてアルコールで品質保持をするイメージです。ただし、水分値が増えてしまうので、冷蔵若しくは冷凍保管をお勧めします。
～ペースト加工のポイント～
①板粕100gに対して日本酒を大匙２くらいの割合で加えます。（板粕の状態にもよります。日本酒を足してペーストにしてください）
②蓋をしてレンジで30秒ほど加熱し、へらなどを使ってしっかりと練ってペーストにします。
※日本酒はアルコールの強い原酒や常温流通可能な日本酒がおすすめ。
③煮沸消毒をしたガラス瓶などに詰めて冷蔵庫で保管。
アルコールが強いので、冷蔵庫に入れておけば1年くらいは大丈夫です。
※日本酒ではなくお水でペーストにした場合は1週間くらいで腐敗が始まってしまうので、ペーストを製氷皿などで凍らせて、袋に入れて冷凍保管をお勧めします。この際も1ヵ月以内くらいで使い切ってください。
まとめ
カラダによく、美容にも効果的な酒粕。体の為に日常的に摂り入れたいと思っても、1袋かってくると余りそうですよね。
そんな人は保存方法を知って、賢く発酵習慣を続けてくださいね！
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