みなさんは、「踏込み粕」という言葉を聞いたことがあるでしょうか？酒粕の種類のひとつで長時間熟成された酒粕のことを指します。今回は普段耳馴染みのない「踏込み粕」に焦点をあてて解説していきます。
踏込み粕とは？
踏込み粕とは、酒粕をタンクに密閉し、空気を抜いた状態で数か月間熟成（発酵）させた酒粕のこと。酒粕に含まれるたんぱく質がアミノ酸へと変化し、風味や旨味がさらに増していきます。野菜や肉・魚の粕漬け、奈良漬などの漬物に使うことが多い酒粕です。
踏込み粕の味わいと活用方法
熟成が進むことで、旨味が強まり、発酵の奥深い風味が楽しめるようになります。また、熟成することで茶色く変化していきます。
- 粕漬け：肉や魚、野菜の旨味を引き出し、保存性も高まります。
- 料理への応用：粕汁や鍋物、甘酒の材料にも最適です。
踏込み粕の作り方
酒造業界では味噌状態の粕を踏込み粕といいます。酒蔵では、３月ごろ板状の酒粕をタンクに入れて洗った長靴を履いた職人が粕の隙間がなくなるまで踏み込みます。踏み込んだ酒粕をタンクで密閉し、常温で７月まで置いておきます。そうして出来上がった味噌状の酒粕が踏込粕。奈良漬の業者の中には酒蔵から購入した板粕を２年間タンクで熟成させてから漬ける会社もあるようです。
まとめ
踏込み粕は、発酵の力で旨味が増した酒粕で、粕漬けや料理の調味料としても活躍します。日本の発酵文化が生んだこの食品を、ぜひ日々の料理に取り入れてみましょう。
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